
Ингредиенты
- для миндально-шоколадного бисквита:
- -188гр меланжа (белок+желток)
- -118гр сахара
- -70 гр. муки вс
- -64гр миндальной муки
- -20 гр. 100% порошка какао
- -0,5гр ванилина
- __________
- для коньячной пропитки:
- -96гр воды
- -21гр сахара
- -8гр коньяка
- __________
- для баварского крема:
- -34гр яичных желтков
- -57гр сахара
- -123гр 3,2% молока
- -98гр 33-38% сливок
- -1/2 палочки бурбонной ванили
- -7гр листового желатина (или 7гр порошкового +15гр холодной кипячённой воды)
- __________
- для желе из смородины:
- -124гр чёрной смородины
- -100 гр. красной смородины
- -92гр воды
- -23гр сахара
- -5гр картофельного крахмала
- -22гр холодной воды (для разведения крахмала)
- -8гр листового желатина (или 8гр порошкового +15гр холодной кипячённой воды)
- __________
- для шоколадного суфле:
- -133гр горького 72% шоколада
- -93гр яичных белков
- -62гр воды
- -179гр сахара
- -96гр 33-38% сливок
- -1/2 палочки бурбонной ванили
- -15гр листового или порошкового желатина
- -30 гр. воды
- ___________
- для шоколадной глазури:
- -225гр тёмной шоколадной глазури
- -116гр 3,2% молока
- -28гр сливочного масла
- ___________
- кроме того:
- -противень 32х24см
- -10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- -10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
- -100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
- -45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
- -кондитерская бумага для выпечки
- -пищевая плёнка
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговое описание…
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для прослойки из смородинового желе: красная смородина, чёрная смородина, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин, вода. Крахмал растворите в холодной воде. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
2. В сотейнике доведите до кипения воду, сахар и смородину. Проварите ягоды 1 минуту, пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой.
3. Верните сотейник на огонь, доведите содержимое до кипения, а затем влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.
4. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин.
5. 10 наименьших полусферических форм выстелите пищевой плёнкой. Распределите по формам остуженное до t=30С смородиновое пюре. Вынесите формы на холод до полного зажелирования желе.
6. На фото набор продуктов для баварского крема: 3,2% молоко, 33-38% сливки, яичные желтки, сахар, листовой желатин, бурбонная ваниль. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
7. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена.
8. Соедините в наименьшем сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
9. Незамедлительно ведите в крем набухший желатин. Остудите до t=30С.
10. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Вмешайте сливки в крем (работать следует лопаткой).
11. Распределите баварский крем поверх зажелированного смородинового желе. Вынесите формы на холод до полного зажелирования баваруа.
12. На фото набор продуктов для миндально-шоколадного бисквита: меланж, сахар, пшеничная мука ВС, миндальная мука, какао порошок, ванилин. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
13. В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
14. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
15. На фото набор продуктов для шоколадного суфле: яичные белки, сахар, 33-38% сливки, горький 72% шоколад, половина ванильной палочки, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
16. Шоколад измельчите в крошку, а затем распустите на водяной бане (СВЧ). Оставьте при комнатной температуре.
17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет густой и блестящей (t=35C).
18. Листовой желатин растворите в 30гр горячей воды (t воды = 80С). Порошковый желатин распустите на водяной бане (СВЧ). Влейте распущенный желатин во взбитые белки, не останавливая работы миксера, введите шоколад.
19. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой).
20. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм… нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сиропа глюкозы и воды).
21. Распределите по формам 1/3 шоколадного суфле. Уберите формы в морозильную камеру на 5 минут (или до лёгкого зажелирования суфле).
22. Поверх суфле разместите ранее сделанные заготовки из баварского крема и смородинового желе (смородиновым желе вниз). Полностью заполните формы шоколадным суфле. Вырежьте из бисквита 10 коржей диаметром 7,5см. Накройте шоколадное суфле бисквитными коржами, а затем пропитайте коньячной пропиткой (для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком). Уберите изделия в холодильник до полного зажелирования.
23. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: тёмная шоколадная глазурь, 3,2% молоко, сливочное масло.
24. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённую шоколадную глазурь.
25. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожное на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью. Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
26. По желанию декорируйте шоколадными пластинами.
27. —
18.09.2012 16:38
Наташа, как всегда -шикарно, сложно, вкусно
18.09.2012 20:20
Лен, всё просто на деле.
18.09.2012 17:15
Наташик, соскучилась по твоим произведениям искусства! Необыкновенное пирожное!
18.09.2012 20:20
Ирин, скажешь же…
18.09.2012 17:18
Ахха!!!!!!!!!! Пришла!!!!!!!!!!!!! А я думала-куда ты делась??? А ты вон чего вытворяла!!!! Ну здорово же-как всегда чудесно и вкусно! Я вот многое из твоих шедевров по частям растащила- а вот так- сразу и ТАК красиво-токо ты-одна!!!!!!!
18.09.2012 20:21
Оксан, очень некогда последнее время, к сожалению. Пользуйся идеями на радость.
18.09.2012 20:21
Ко мне надо на «ты»
19.09.2012 09:44
Твоим мастерством
23.09.2012 19:47
Ура!
18.09.2012 17:27
Натка, уже соскучилась и по тебе, и по твоим шедеврам! Очень красиво! А как звучит волшебно!
18.09.2012 20:22
Олька, может нам пора снова встретиться? С названием долго не могла определиться… Ты не представляешь какие бредовые идеи возникали (всё как всегда) :
18.09.2012 17:56
Наташенька! Всегда любуюсь твоими шедеврами! Бесподобно!
18.09.2012 18:37
слов нет
18.09.2012 18:39
КАКОЕ СЧАСТЬЕ,ЧТО ТЫ ТУТ ХОТЬ ИНОГДА ,НО НАХОДИШЬ ВРЕМЯ ВСЕ ТАКИ ПОКАЗАТЬСЯ! КРАСОТА ! А Я ВОТ ДУМАЛА,ПРАВДА , ЖЕЛЕ ИЗ ГРАНАТОВЫХ ЗЕРНЫШЕК! )) НАДО ПОЭКСПЕРИМИНТИРОВАТЬ! БРАВО,НАТУЛЬЧИК!
18.09.2012 20:22
Гумрушенька, обещаю не исчезать и порадовать ещё чем нибудь привлекательным. Экспериментируй на радость для своих мальчишек.
18.09.2012 18:41
Наташа, у меня нет слов ты просто мастер десертов!!! Невероятно красиво!!! Как я хочу такую красоту попробовать!!! БРАВО!!! БРАВО!!! БРАВО!!! БРАВО!!! БРАВО!!!
18.09.2012 20:23
Иннуль, с удовольствием бы «покофейничала» у тебя в гостях
19.09.2012 00:05
приезжай , тортом накормлю
23.09.2012 19:47
Как нибудь… когда нибудь… обязательно… непременно пересечёмся , Инн
18.09.2012 19:34
Наташа ваши рецепты как песня! Один раз промурлыкал ( приготовил) и подсел на всю жизнь!!!
18.09.2012 20:27
Интересно какая песня… Фефачка, готовлю под очень тяжёлую музыку (металл), но могу и помурлыкать при совместном творчестве.
18.09.2012 20:27
Благодарю всех за визит и желаю вкусных дней
18.09.2012 20:34
Как всегда изумительно красиво, но очень для меня сложно, включая слово «баваруа «.
18.09.2012 20:48
Мерси за комплимент. Сейчас перечитаю ещё раз описание процесса… Слово «баварезе» не облегчит сложности при восприятии?
19.09.2012 10:35
Натали, не утруждайся! Я твои рецепты читаю исключительно для удовольствия и эстетического наслаждения, любуясь снимками, как любуются шедеврами великих мастеров в музеях, не примеряя на себя возможность сделать подобное. След лапки моей компьютерной мышки есть в каждом твоём рецепте. Просто не в каждом оставляю восхищённый комментарий, хотя понимаю, что делать это нужно. Для автора аплодисментов много не бывает. А затейливое слово я найду google,
19.09.2012 10:42
Вот уже нашла и делюсь с комментирующими. На случай, если есть ещё незнающие, то с моих, залитых краской малой образованности, щёк немного спадёт пунцовость. Баварезе — это итальянское (баваруа -Французское ) название баварского крема, а также общее собирательное название десертов, в горячую основу которых добавляют желатин, остужают и вмешивают сливки. Распространение получили баварезе с добавлением кофе, шоколада, более диетические варианты – на фруктовых соках с ягодами внутри, ореховые и многослойные варианты. Смесь вливают в декоративные формы, при подаче украшают.Классические варианты десертов баваруа не содержат яичных белков.Баварезе не относят ни к муссам, ни к суфле, ни даже к желе.И когда читаешь рецепт любого баварезе, приготовление кажется довольно хлопотным: свари, разведи, взбей, смешай. На самом же деле ничего сложного в нём нет.В тёплую основу вводится желатин, а когда эта смесь остынет, в неё аккуратно вмешивают взбитые отдельно сливки.Груши с шоколадом-это классическое сочетание.Можно было ввести шоколад в сам грушевый баварезе, но я пошла другим путём и поместила грушевый баварезе между шоколадных бисквитов.
23.09.2012 19:44
Доброго времени суток. Баваруа — громадная основа для творчества. На конкурс для ай-кук делала данный десерт на основе яблок и груш… Ммм! Очень рекомендую попробовать этот нежнейший крем.
23.09.2012 19:45
Спасибо за очаровательный букет
18.09.2012 21:49
Шарман!
18.09.2012 22:05
круто!!!!волшебно!красиво!Натуль,это шикарнейшее пирожное….ооооооооо!
18.09.2012 22:25
Наташ, истекла вся слюной, глядя на фото и состав. Красота невероятная, и название такое очаровывающее.
18.09.2012 22:25
Шикарно и вкусно
19.09.2012 00:44
Черный шоеолад,смородина…м-м-м.. Не сыпь мне соль на рану,Наташ. А фото №7,где я мог ее видеть?
23.09.2012 19:49
В ленте сайта… Нет? Очень довольна япошей Дык на работу с ним и домой потом (нам не страшен-с серый волк)
19.09.2012 07:24
Потрясающе вкусное пирожное, оформление и фото со слоником- восторг! Наташенька,
19.09.2012 07:36
Изумительное пирожное!!! Очень красиво и вкусно!» />
19.09.2012 09:11
Прямо шоколадная Акула, вид замечательный в разрезе и состав
23.09.2012 19:50
Акула? А что… Похожа
19.09.2012 09:31
Блаженство! Гармония вкуса и красоты.
19.09.2012 10:05
Натусь, рецепт — праздник! Жаль, что последнее время ты нас нечасто балуешь вниманием!
23.09.2012 19:51
Маша, надеюсь, что после зимы всё изменится…
19.09.2012 10:23
Ух-тыы,точно купол съежает!!!
19.09.2012 10:32
Какая-то нереальная красота!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
19.09.2012 10:35
Тонко, изысканно, великолепно и божественно вкусно!!! Наташа, БРАВО!!!
19.09.2012 10:47
Маэстро… такое можете только ВЫ!
23.09.2012 19:52
Любимка, ррррр………..
19.09.2012 11:26
Натка, с возвращением, что-то тебя давно не было видно, видать совсем припахали Прирожное выше всех похвал Сладкий шоколадный мус, нежное баваруа и фруктовое желе с кислинкой — великолепное сочетание А назваие то какое «куполетта», колись сама придумала
23.09.2012 19:55
Натик, не родился ещё тот, кто может меня припахать… Просто очень расширился круг интересов и стало совсем не до инета. Не знаю кто придумал слово «куполетта», но где-то его определённо слышала. Угощайся
19.09.2012 15:37
ПрЭлесть!!! Натуль, шикарное пироженко!
19.09.2012 21:07
Вы, знаете, Наташенька! даже нет желания повторять Ваши произведения искусства — это все равно, что повторить картину Рембрандта или Гойи. Спасибо Вам за Ваши милые ручки, восторгаюсь… люблю всех кулинарочек на сайте, но очень скучаю когда Вы долго отсутствуете.
23.09.2012 19:56
Большое спасибо за такие солнечные слова. Испытала громадную неловкость после прочтения…
23.09.2012 20:00
Лен, до шедевра далеко, но старалась вызвать аппетит инграми и фотками. Если кто-то вставит отчёт, так это будет самым лучшим комплиментом здесь (мнение реальных дегустаторов, конечно, выше)
19.09.2012 22:36
Шикарно, волшебно! Название завораживает, словно песня!
19.09.2012 23:45
Супер вкуснятина!Одно загляденье!Великолепно!
20.09.2012 09:54
20.09.2012 11:20
Наташа, какая прелесть эта куполетта!
23.09.2012 20:02
Какая неожиданная ава Спереодеванием и мерси за открытку!
24.09.2012 11:25
21.09.2012 12:13
Наташа!!! Если есть в России такое кулинарное шоу кулинаров- аматоров, как » Мастер шеф» на Украине, Вы обязательно должны принять участие. А лучше приезжайте в Украину на кастинг третьего сезона» Мастер шеф» и станьте его победителем и обладателем главного приза — учеба в Le Cordon Bleu ! Вы этого достойны!! Вы станете не только любимицей сайта Koolinar, но и всей Украины и России . Уже это Ваш масштаб!
23.09.2012 20:05
Громадное спасибо за приглашение и приятности Не люблю кулинарные шоу по ряду причин… Приезжайте лучше вы к нам на фуд-шоу 2012
21.09.2012 18:24
Шедевр!!!
23.09.2012 20:53
Натуль, скучала по твоим шедеврам…нужно встречаться…да?
24.09.2012 16:20
Да, Ксюш, давно уже пора.
23.09.2012 23:41
Наташа, как же у тебя все аккуратно, любое фото для глянцевого журнала, изумительный рецепт
24.09.2012 16:21
Благодарю Последние снимки в солнышке…
24.09.2012 01:50
ой ! то же все только смотрела на фотку , а рецепт только что прочитала , нет слов !!!! классно !!! очень хочется повторить !!! как толоко настроение с нулевой отметки приподнимется — так сразу )))))) НО !!!! у меня , как у почтальена Печкина , таких формочек нет бум искать и еще . а может можно , для легкости вынимания пироженок из формочек , смазать просто желатином ? а то боюсь что и не найду нейтральный гель
24.09.2012 16:27
Желаю только бодрого настроения и непременно выше нуля. Шоколад способствует выработке эндорфинов, что дарит ощущение полного довольства всем и вся. Срочно надо делать Нет, желатин не подойдёт из-за слишком жидкой текстуры, но его можно слегка зажелировать и нанести, либо использовать желфикс… Формы заменяемы подходящими чайными чашками + пищевая плёнка.
25.09.2012 00:48
ну я то же думала не жидким совсем желатином обещаю !!! сделаю и отчитаюсь
27.09.2012 16:49
Буду ждать впечатлений
24.09.2012 16:30
очень красиво, невероятно! восторг и супер-фотки
27.09.2012 16:50
Татьянк
30.09.2012 14:50
Как всегда безупречно!
01.10.2012 14:02
Благодарю
09.10.2012 22:57
Натик,бесподобное лакомство
10.10.2012 16:28
Олька
10.10.2012 13:33
Глядя на такую красоту, просыпается желание повторить . Все ваши рецепты замечательные, желаю творческих успехов!
10.10.2012 16:29
Это здорово! Благодарю за добрые пожелания
12.10.2012 21:21
Суперрр!По мастерски…» />
19.10.2012 13:19
Наташенька, спасибо за рецептик! Приготовила, получилось очень вкусно! Только не смогла так красиво заглазировать шоколадной глазурью(она у меня получилась густоватой) …
25.10.2012 01:11
Спасибо за отчёт! Глазурь надо было разбавить, добавив чуть больше сливок. Вы не держали на огне глазурь, как всыпали шоколад?
25.10.2012 13:34
Нет, на огне не держала, а сливки добавить побоялась- решила что если добавить еще сливок глазурь может не застыть….
02.11.2012 15:04
Очень многое ещё зависит от качества шоколада. Я использовала шоколадную блочную глазурь… От небольшого кол-ва сливок, в вашем случае, глазурь схватилась бы на изделиях
20.11.2012 14:35
Скажите,пожалуста,можно ли заменить листовой желатин обычным?А ваниль -натуральной ванилью с сахарной пудрой?У нас ваниль стОит,как чугунный мост-одна палочка -почти 300 руб.
21.11.2012 14:36
Доброго времени суток. Листовой желатин можно заменить порошковым в таком же количестве. Вместо ванильной палочки возьмите ванильный сахар (пудру) или кристаллический ванилин на кончике ножа. Готовьте на радость
15.12.2012 16:35
Здраствуйте, есть вопрос по-поводу красной и чёрной смородины. Можно ли их заменить вареньем?
15.12.2012 23:41
Лучше воспользоваться свежими или замороженными ягодами, либо приобрести готовое пюре от компании Буарон. У варенья излишняя сладость.
16.12.2012 22:19
Очень красивый и вкусный десерт! Так и просится в рот!
25.12.2012 14:27
Отличный рецептик, я у Вас тут новичок, но уже столько нового для себя открыла С-П-А-С-И-Б-О!!!» />
02.01.2013 23:49
Пожалуйста. Готовьте на радость!
27.02.2013 22:44
Добрый вечер Наталья. Спасибо большое за рецептик приготовила в виде тортика (за неимением формочек(((((() на 1,5 годика дочурке всем очень понравилось. Теперь на 8 марта собираюсь приготовить кольца заварные!!! Добавляйте по возможности побольше рецептиков (ну при наличии времени и сил конечно) спасибо!!!!!
28.02.2013 01:43
Большое спасибо за доверие и приятный отчёт. Всего самого вкусного вам и вашим близким. Силы есть, а вот со временем сложно… Постараюсь вас радовать.
14.03.2013 17:25
Доброго времени суток!Отличный рецепт!сейчас как раз готовлю)).И вот мне стало интересно а что означает «Куполетта»?каково происхождение этого десерта?
15.03.2013 13:52
Доброго! Десерт родился на моей кухне. Куполетта — купол. Как ваши успехи? Всё получилось, довольны результатом?
17.06.2015 16:08
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, будут ли новые рецепты, особенно десертов? Мне они очень нравились
15.03.2013 21:36
Десерт очень вкусный!!!я просто влюблена!! готовить его намного проще чем кажется когда читаешь рецепт!СПАСИБО!!!
15.03.2013 21:36
Десерт очень вкусный!!!я просто влюблена!! готовить его намного проще чем кажется когда читаешь рецепт!СПАСИБО!!!
10.09.2015 13:41
рецепт Энди
15.03.2013 22:39
Да, всё очень просто на деле. Старалась понятно описать. Большое спасибо за ваши впечатления! Всего самого светлого и тёплого
21.03.2013 21:34
Как же у вас все вкусно на сайте! А это — очередной шедевр. Большое-пребольшое спасибо, утащу в опилку рецептов
21.03.2013 21:35
*копилку тоесть
21.03.2013 21:35
*копилку тоесть
25.03.2013 08:23
Готовьте на радость
28.03.2013 17:17
Скажите пожалуйста, а как добавить можно Ваш рецепт в раздел «избранные»? Спасибо.
28.03.2013 21:12
Рецепт можно добавить в избранные, в коллекцию или распечатать. Посмотрите справа графу инструменты. Готовьте на радость!
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
5.04.6946975992135421.0104