Пирожное опалённая снежность. – пошаговый рецепт с фотографиями

  • Пирожное

Пирожное «опалённая снежность».

Пирожное опалённая снежность. – пошаговый рецепт с фотографиями
536337879
Автор: chef 29 августа 2012, 22:11
  • ванильный
  • винный
  • выпечка
  • выпечка с апельсинами
  • выпечка с физалисом
  • выпечка с шоколадом
  • горький
  • желе
  • жюльен
  • картофельные крокеты
  • коньячный
  • крокеты
  • меренга
  • мусс
  • пирожное
  • пирожные
  • сахар
  • сироп
  • сливочный соус
  • шоколад
  • шоколадная выпечка
  • шоколадный
  • яичный

Ингредиенты

  • для шоколадного бисквита:
  • -202гр меланжа (смесь желтка и белка)
  • -101гр сахара
  • -66гр пшеничной муки вс
  • -19гр картофельного крахмала
  • -15гр 100% какао порошка
  • -0,5гр ванилина
  • __________
  • для коньячной пропитки:
  • -146гр воды
  • -42гр сахара
  • -6гр коньяка
  • __________
  • для шоколадного мусса:
  • -40 гр. яичных желтков
  • -35гр сахара
  • -14гр воды
  • -75гр горького 78% шоколада
  • -30 гр+166гр 33-38% сливок
  • -18гр коньяка
  • -8гр желатина
  • -20 гр. воды (для распускания желатина)
  • __________
  • для апельсинового желе:
  • -300 гр. свежевыжатого апельсинового сока
  • -80 гр. филетированного апельсина
  • -35гр цедры апельсина
  • -67гр белого сухого вина
  • -31гр сахара
  • -20 гр. желатина
  • -20 гр. картофельного крахмала
  • -30 гр. холодной воды (для разбавления крахмала)
  • __________
  • для итальянской меренги:
  • -138гр яичных белков
  • -276гр сахара
  • -69гр воды
  • -13гр апельсиновой воды «aroma fior d'arancio»
  • __________
  • для ванильного соуса:
  • -150 гр. 33-38% сливок
  • -149гр 3,5% молока
  • -33гр яичных желтков
  • -27гр сахара
  • -5гр картофельного крахмала
  • -1/2 стручка бурбонной ванили
  • __________
  • для шоколадного соуса:
  • -310 гр. 3,5% молока
  • -100 гр. горького 75% шоколада
  • -28гр сливочного масла
  • -1/2 стручка бурбонной ванили
  • __________
  • для декора:
  • -50 гр. горького 75% шоколада
  • -5 плодов физалиса
  • -50 гр. сиропа глюкозы
  • __________
  • кроме того:
  • -противень для выпечки бисквита 30х40см
  • -5 трапециевидных форм объёмом 220 мл.
  • -кондитерская бумага для выпечки
  • -пищевая плёнка

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговое описание…

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% какао порошок, картофельный крахмал, пшеничная мука ВС, ванилин.

2. В подходящей посуде смешайте муку, картофельный крахмал и порошок какао. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

3. Противень выложите кондитерской бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.

4. Вырежьте из бисквита по 5 кругов диаметром 6см, 7,5см и 8,5см (диаметры дна, середины и верха форм). Отставьте.

5. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.

6. На фото набор продуктов для апельсинового желе: апельсины, белое сухое вино, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым… Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 40гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.

7. Из апельсинов выжмите 300гр сока. С одного апельсина снимите цедру спиралью, не затрагивая белой части под кожурой.

8. Один апельсин филетируйте: срежьте с плода кожуру сверху и снизу. Затем полностью, включая белый слой кожуры, очистите острым ножом. Прорезайте дольки вдоль плёнок, отделяя филе. Нарежьте мякоть апельсина кубиком (0,5см).

9. Крахмал растворите в холодной воде. Оставьте. В сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру апельсина.

10. Всыпьте кусочки апельсина, доведите ещё раз до кипения, удалите цедру и влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.

11. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин. Оставьте при комнатной температуре.

12. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, сахар, 33% сливки, горький 78% шоколад, коньяк, листовой желатин.

13. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп… Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.

14. Нарубленный горький шоколад растопите со сливками (30гр) на водяной бане.

15. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.

16. Охлаждённые 33% сливки(166гр) взбейте в пышную и лёгкую пену. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте до набухания на 10 минут, а затем отожмите и распустите в 20гр горячей воды (температура воды = 80С). Порошковый желатин залейте 20гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

17. Трапециевидные формы выстелите пищевой плёнкой. Выложите в формы бисквиты наименьшего диаметра, пропитайте коньячной пропиткой.

18. Поверх бисквитов распределите половину шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса.

19. Поверх шоколадного мусса распределите половину апельсинового желе. Накройте желе бисквитами среднего диаметра, пропитайте пропиткой, а затем распределите остатки шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса. Поверх мусса распределите остатки апельсинового желе, накройте бисквитами наибольшего диаметра, пропитав их остатками пропитки. Прикройте формы пищевой плёнкой, уберите на 5 часов в холодильник (или до полного зажелирования всех слоёв).

20. На фото набор продуктов для итальянской меренги: яичные белки, сахар, апельсиновая вода «Aroma fior d'arancio».

21. Соедините в сотейнике воду и сахар. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С.

22. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Ароматизируйте меренгу апельсиновой водой и продолжите взбивать до устойчивых пиков. Уберите меренгу в холодильник и займитесь приготовлением соусов.

23. На фото набор продуктов для соусов: 3,5% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сливочное масло, сахар, картофельный крахмал, горький 75% шоколад, палочка бурбонной ванили.

24. Для ванильного соуса половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки, молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку.

25. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплые сливки с молоком. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).

26. Для шоколадного соуса шоколад измельчите. Соедините в сотейнике молоко, содержимое 1/2 ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, а затем извлеките ванильную палочку.

27. Добавьте в молоко сливочное масло и шоколад. Готовьте, беспрерывно помешивая венчиком, до загущения соуса (соус загустеет через несколько секунд после закипания).

28. Застывшее пирожное извлеките из форм. Наполните меренгой кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля (0,5см).

29. Отсадите меренгу на пирожное.

30. Обожгите меренгу газовой горелкой.

31. Установите пирожное на десертную тарелку. Декорируйте тарелку соусами.

32. Поверхность пирожного украсьте чипсами из сиропа глюкозы и физалисом…. Горький шоколад растопите на водяной бане и окуните в него плод физалиса.

33. Для сахарной декорации нанесите на силиконовый коврик (пергамент) мазки кистью, обмакнув её в подогретый до t=50C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в разогретой до t=180С духовке. Остудите чипсы, снимите с силиконового коврика (пергамента).

34. —

Похожие рецепты
Пирожное «шоколадное танго».